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Viele
Dinge sind bei der Herstellung von edlen Obstbränden zu beachten.
In der Schaubrennerei Fink
wird mit modernstem Brenngerät und
mit höchsten Qualitätsanforderungen
gearbeitet.
Besuchen Sie die
Schaubrennerei Fink
und erleben Sie selbst die Herstellung
eines Edelbrandes.
Für diejenigen, welche
die Schaubrennerei Fink nicht besuchen können, werden hier einige unserer
Herstellungsprinzipien und die Technische Ausstattung aufgelistet und auch ein
Shop auf
dieser Homepage eingerichtet.
Die Voraussetzungen für
einen Edelbrand:
1. Vollreifes und einwandfreies Obst
2. Sorgfältiges waschen und sortieren
3. Sortengerechtes Einmaischen
4. Geschlossene Gärung
5. Professionelle Destillation
6. Ausreichende lange Lagerung
7. Herabsetzen auf verträgliche Trinkstärke
8. Exakte Filtrierung
1. Vollreifes und einwandfreies Obst:
Prinzip ist: Die Qualität eines Obstbrandes entsteht ausschließlich
am Obstbaum. Der beste Brennmeister kann aus schlechtem Obst und somit minderwertiger
Maische keinen guten Brand herstellen. Dies bedeutet, nur wenn im Ausgangsprodukt
genügend Aroma vorhanden ist, können fruchtige Brände entstehen.
Im Gegensatz zu Tafelobst spielt die Optik eine untergeordnete Rolle, wenn die
Reife der Frucht und der sortentypische Geschmack nicht darunter leidet.
Beim Obst unterscheiden wir zwischen Pflückreife und Genussreife.
Beim Steinobst, fällt beides in etwa zusammen.
Beim Kernobst, speziell bei Wintersorten, können sogar Monate dazwischen liegen.
Manche Wintersorten bei Äpfel und Birnen haben erst nach längerer Lagerung
die richtige Genussreife erreicht. Der optimale Zeitpunkt zum Einmaischen ist nach
Erreichen der erwähnten Genussreife.
Die Anforderungen an gutes Brennobst sind:
a. optimale Genussreife (ausgeprägtes, sortentypisches Aroma)
c. rundum gesundes Obst (faules Obst gibt kein Aroma)
d. sauberes Obst (verschmutztes Obst bringt Branntweinfehler)
Schimmelige, faulige und unreife Früchte sind unbrauchbar!
2. Das Waschen und Sortieren des Obstes:
Geschütteltes oder gesammeltes Obst (Fallobst) muss sauber aufgelesen werden
und vor allem frei von Anhaftungen sein (Erde, Steine, Gras und Blätter).
Gerade aufgelesenes Obst ist natürlicherweise mikrobiologisch stark belastet
und muss vor dem Einmaischen daher gewaschen werden, denn verschmutztes Obst kann
zu Fehlgärungen führen.
Vor dem Einmaischen wird das Brennobst sortiert. Unreifes, schimmeliges und fauliges
Obst wird entfernt, denn solches Obst bringt große Aromaverluste und führt
sogar zu Aromafehlern.
3. Das Einmaischen des Obstes:
Damit der Zucker für die alkoholische Gärung freigesetzt werden kann,
muss ein Teil der Zellen aufgespalten werden. Auch während der Gärung
erfolgt ein weiteres Aufschließen der Zellen.
Die unterschiedlichen Anforderungen von Kern- und Steinobst werden beim Einmaischen
wie folgt berücksichtigt.
3.a Kernobst: Hier ist eine stark zerkleinerte Maische günstiger für
die Gärung, da mehr Zellen aufgespalten werden und die Maische dadurch flüssiger
wird. Dazu verwendet man Obstmühlen oder sog. "Muser".
3.b Steinobst: Dieses wird nur gequetscht oder gestampft, damit möglichst
keine Steine zerschlagen werden. Die Steine enthalten an Zucker gebundene Aromastoffe
(z.B. Blausäure), die sich aus dem intakten Stein langsamer herauslösen
als aus einem aufgeschlagenen. Die Fruchtsteine ergeben jedoch auch den typischen
Mandelton in den Steinobstbränden.
4. Die geschlossene Gärung:
Eine saubere, reine Gärung gelingt nur in geschlossenen Gärbehältern
mit dem Gärspund. Dieses kleine Gerät verhindert den Sauerstoffzutritt
zu der Maische und somit auch das Eindringen von unerwünschten Hefen und Bakterien.
Dadurch wird auch die Essigsäurebildung verhindert und das Fruchtaroma bleibt
erhalten. Auf eine ideale Gärtemperatur wird selbstverständlich auch
geachtet. Diese Idealtemperatur liegt zwischen 15°C und 20°C. Die Gärdauer,
welche von Temperatur und Obstart abhängig ist, liegt normalerweise zwischen
2-3 Wochen.
Der Brennzeitpunkt: Um möglichst viel Fruchtaroma in den Brand zu bringen
wird in der abklingenden Gärphase, bzw. gleich nach dem Ende der Gärung
gebrannt.
5. Die Destillation:
Die Schaubrennerei Fink verfügt über eine moderne Brennanlage mit effektiver
Technik.
Die besonderen Komponenten sind:
a.) Eine Brennblase im Wasserbad und
b.) ein Rührwerk in der Brennblase (dadurch brennt die Maische nicht an)
c.) Verstärkerkolonne mit Glockenböden (Abtrennung hoch- und niedrigsiedendn
Inhaltsstoffe)
d.) Dephlegmator (zusätzliche Reinigung durch Kondensation)
e.) Aromakatalysator (Abtrennung von unerwünschten Aromastoffen)
f.) hocheffektiver Destillatkühler
(Röhrenkühler)
g.) präzise Kontrollgeräte zur exakten Abtrennung von Vor-, Mittel- und
Nachlauf.
5.1) Vorlauf:
Beim Feinbrennen ist es für den Brennmeister ganz wichtig, dass er langsam
anheizt, damit nur die leicht flüchtigen unerwünschten Stoffe, wie Acetaldehyd,
Essigsäureester usw. im Vorlauf abgeschieden werden. Heizt er zu stark, gehen
mit den unerwünschten leicht flüchtigen Stoffen auch fruchtige Aromastoffe
in den Vorlauf und sind somit für den nachfolgenden Feinbrand verloren.
5.2.) Mittellauf:
Hier ist es für den Brennmeister besonders wichtig, dass er gleichmäßig
weiterheizt. Im Mittellauf befinden sich die gewünschten Bestandteile, wie
Trinkalkohol und Aromastoffe. Der Mittellauf beginnt mit 70 - 80 %vol. Alkohol
und sinkt mit dem Brennverlauf langsam ab.
Das Ende des Feinbrandes ist bei Kernobst zwischen 55 - 65 %vol., bei Steinobst
bei 50 - 65 %vol Alkohol erreicht.
5.3.) Nachlauf:
Als Nachlauf wird der Anteil bezeichnet, der unter 45 %vol abläuft. Nachlauf
wird bis Minimum 25 %vol Alkohol gebrannt. Der Nachlauf wird nicht dem nächsten
Rauhbrand zugegeben, da dies den Anteil der gefürchteten Fuselöle erheblich
erhöht.
6. Die ausreichend lange Lagerung (die Reifung des Feinbrandes):
Der Feinbrand schmeckt noch hart und wild, deshalb wird dieser vor der Herabsetzung
auf Trinkstärke und Abfüllung zum Reifen eingelagert. Zur optimalen Reifeprozedur
ist neben einer gewissen Wärme auch Sauerstoff notwendig.
Die übliche Lagerungsdauer von hochprozentigem Feinbrand ist meist 2 - 4 Monate.
Die Brennerei Fink lagert die Destillate jedoch bis 3 Jahre, damit diese auch voll
ausreifen können.
Die Lagerbehältnisse der
Schaubrennerei Fink sind aus geschmacksneutralem Edelstahl oder Glas, um ein unverfälschtes
Aroma zu erhalten.
Überwiegend sind die Lagerbehältnisse
nur zu ca. 75% gefüllt, damit auch der Sauerstoff entsprechend einwirken kann.
Bei der Lagerreife bilden sich neue Aromastoffe und der Feinbrand verliert seinen
rauen wilden Geschmack.
Er wird milder, runder, harmonischer
und somit geschmacklich erheblich verbessert.
7. Das Herabsetzen auf Trinkstärke:
Der Feinbrand hat einen Alkoholgehalt von 60 - 75 %vol und ist somit eigentlich
ungeniessbar. Dieser hohe Alkoholgehalt wird mit "reinem (demineralisiertem)
Wasser" auf "Trinkstärke" herabgesetzt.
Als idealer Alkoholgehalt hat sich bei Obstbränden 40 %vol durchgesetzt.
Mit höherem Alkoholgehalt kann der Alkohol zu "scharf" oder "dominant"
wirken. Dies hat oft zur Folge , dass die wertvollen Fruchtaromen überdeckt
werden. Bei niedrigerem Alkoholgehalt schmecken die Obstbrände vielfach "leer",
"fad" oder sogar "klebrig".
8. Exakte Filtrierung
Beim Trinkfertigstellen auf 40 %vol. lassen sich meist gewisse Trübungen nicht
vermeiden. Diese Trübungen hängen natürlich auch stark von den Inhaltsstoffen
des Brandes ab. Daher wird der Obstbrand zum Abschluss noch filtriert.
Die Filtrierung erfolgt durch einen extrem feinen Mikrofilter.
Dies garantiert die Klarheit
eines Obstbrandes auch in gekühltem Zustand.
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